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Las harinas poseen diferente calidad panadera según: la variedad de trigo del cual se obtienen, las condiciones de desarrollo y cultivo (zona de cultivo, clima) de dicho trigo y las condiciones y duración del almacenamiento.

La calidad panadera de una harina depende básicamente de la cantidad y calidad de las proteínas que forman el gluten.

El gluten está constituido por las proteínas glutenina y gliadina, que al mezclarse con el agua, por sus características forman una red capaz de retener el anhídrido de carbono liberado durante la fermentación.

Es importante conocer este valor porque la calidad y cantidad del gluten hacen a la fuerza y equilibrio de las masas.

Estos valores se determinan mediante los ensayos reológicos, que permiten prever el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificación y las características que tendrán los productos finales.

El laboratorio de control de calidad realiza los siguientes análisis:

  • Control de aditivación
  • Cernido para control sanitario
  • Análisis físico-químicos y reológicos:
  • Norma IRAM 15850-1 determinación de humedad
  • Norma IRAM 15851 determinación de cenizas
  • Norma IRAM 15864 determinación de gluten húmedo
  • Norma IRAM 15862 determinación de la actividad alfa amilásica
  • Norma IRAM 15857 método del alveógrafo
  • Norma IRAM 15855 método del farinógrafo
  • Cuantificación de hierro
  • Recuento de picaduras
  • Análisis microbiológicos
  • Panificación de harina 000 y premezclas